23 juin 2005
des roses, des vertes, une bleue
J'en vois sur de nombreux blogs qui parlent cuisine, je vais donc y faire allusion à mon tour.
Il y quelque temps déjà, une drôle de travail se faisait dans les chais, il s'agissait de faire du "collage". Aucun rapport avec une quelconque superglue. Avant la mise en bouteille et pour que le vin soit clair, il faut préalablement "précipiter" toutes les petites particules en suspension, au fond de la cuve. Pour cela plusieurs matières premières existent, celle principalement utilisée par minou cette année est le blanc d'oeuf.
Ah, j'en vois qui se font déjà un film dans leur tête ! Une rangée de bonshommes en tablier, alignés devant une table dans la pénombre d'un chai, occupés à casser des oeufs un par un et on sépare bien les jaunes des blancs et surtout par de jaune hein, sinon ça monte pas (et ne pas oublier la pincée de sel qui va avec, ça aide). Vous pouvez remiser cette image dans un coin de votre tête (mais la ressortir illico quand vous pesterez lors de la confection des prochains gâteaux qu'on vous aura demandé de faire pour la kermesse du petit dernier, l'anniversaire de tonton Emile, le fabuleux barbecue géant du super copain....parce que vous le faites si bien !), "on" leur mâche tout le travail avec des poches d'albumine toute prête, pasteurisée, nickel chrome, yapluka mettre dans un récipient, battre légèrement (et pas en neige contrairement à ce que j'ai vu sur certaines pages techniques, parce que ça dénature toutes les protéïnes ce qui n'est pas le but recherché) et précipiter la potion magique en haut des cuves, en descendant tout doucement elle entraînera les particules en suspension et ira se déposer au fond de la cuve. Fin du voyage.
Tout ce discours pour vous dire que cette année, le maître de chai s'est un tout petit peu tromper dans ces calculs (je vous passe les calculs en question mais ils sont assez complexes et change chaque année en fonction du vin !) et que minou tout fier est arrivé un soir avec .... deux poches de 1 litres d'albumine.
Moi (suspicieuse, je préfère quand il me ramène des fonds de bouteilles de dégustation) : Qu'est-ce que c'est ?
Lui (il a déjà son idée !) : Des blancs d'oeufs !
Moi (qu'est-ce qu'il a encore inventé?) : Et qu'est-ce que tu veux que j'en fasse ?
Lui (idée lumineuse) : Ben des meringues tiens !
J'empoigne donc avec détermination une des fameuses poches et lis les proportions : 3 cl d'albumine correspond à 1 blanc d'oeuf, j'en ai 2 litres à ma disposition, je me retrouve donc en possession de .... 64 blancs d'oeuf prêts à l'emploi !! Génial ! Et là le coup de grâce, il faut les utiliser avant juillet et assez rapidement après ouverture ! En effet bien qu'ils soient pasteurisés il reste toujours l'épée de Damoclès des blancs d'oeuf : la salmonelle. Je me vois déjà armée de mon batteur électrique qui chauffe, qui chauffe, engloutie sous une montage de blancs en neige, ensevelie et dégoulinante d'une mousse blanche qui ressemble étrangement à de la mousse à raser..... Je suis heureusement sauvée in-extremis par minou : "De toute façon, ils auraient été jetés, t'es pas obligée de tous les faire, juste quelques uns pour voir et tu jettes le reste" Ouf !!
Après quelques temps d'hésitation et recherche des bonnes proportions blancs d'oeuf/sucre poudre/sucre glace/touche de couleur, la première poche m'a servie d'expérimentation : une fournée réussie, une fournée ratée (pas assez battu les blancs), une fournée avec de la pistache (pas mal mais un peu plat et ça plait pas à tout le monde) et une pas faite (poubelle). Je vous livre donc le résultat de la deuxième poche : les roses sont de moi, les vertes de Julius, et rassemblées (moins les dégustations pour voir si elles sont bonnes)......
le reste "d'Albumine" de la deuxième poche, je l'ai congelé... on verra bien ce que ça donne....
Voici maintenant ma "meringue" bleue :
Il s'agit bien sûr du gilet pour Fifou, il me reste les finitions et le montage de la fermeture éclair que je ne sais pas encore comment faire.
Les photos prises au flash ne sont pas terribles mais il fait trop chaud pour dehors et il y a trop de luminostié.....
Leo est toujours en attente de sa matière première.....
Commentaires
ces meringues sont super appétissantes!!!
hmm qu'est-ce que c'est intéressant, toutes ces histoires de blanc d'oeuf et de vin. Je suis moi aussi dans l'attente des pelotes manquantas, j'ai hâte de voir ton Leo fini!
Pas drôle, les pelotes qui manquent pour finir un ouvrage, je compatis. Heureusement qu'il y a les meringues pour s'occuper, non ?
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